dimarts, 14 de maig de 2013

Garum & La factoria de Peix

GARUM

  Egarum era una salsa feta amb una base de peix.
Un suc que s’obtenia del premsat amb sal de peixos, entranyes de peix i restes de qualsevol animal marí i que deixaven adobar al sol. Era un condiment quasi com el quetxup o la maionesa actual, però mes fort.
El seu origen és fenici, pero va tenir el seu gran apogeu a partir del segle I a.C amb els grecs i els romans, els quals van començar a utilitzar-lo com a  salaó, i va ser aleshoress quan es va convertir en essencial. Aquesta salsa es va utilitzar fins al Renaixement.
A la barreja del garum també hi posaven herbes aromàtiques per fer-lo mes saborós. Acabat el procés d’elaboració es guardava en àmfores que s’exportaven arreu de l’imperi.
No és difícil imaginar el flaire que devien fer les factories de garum, amb milers de litres de peix en diferents graus de maceració i concentrant-se a sol i serena. Però cal recordar que a la taula es servia amb molta moderació, com qui es posa vinagre o espècies al plat. I com a la cuina romana quan elaboraven els plats no posaven sal, el garum era una manera d’aportar la sal necessària tant per donar sabor com per les necessitats d’aquest mineral a l’organisme.   


PERÒ... COM S'ELABORAVA?


AQUÍ ENTRA EN JOC LA FACTORIA DE PEIX


El primer que es feia era pescar i recolectar tots els aliments i susbtàncies necessaries per a  la seva preparació. Un cop obtinguts, es netejaven i s'eliminaven  els budells, la sang...

Aquesta barreja es posava amb sal, es guardava en àmfores, d' uns vint-i-sis o trenta-cinc litres de capacitat i s'exposaven al sol durant molt temps, podia arribar fins a diversos mesos. Els instruments utilitzats per al procés del peix eren fulles i ganivets afilats, que no tinguesin forma de serra per a  no  malmetre les espines  i barrejar-ho amb la part que servia d'aliment.

El sabor i el nom del garum depenia el peix que es feia servir de base, podien  ser ostres, gambes o altres tipus de  marisc o molusc.

El resultat final del garum variava depenent de la zona en la qual fos fabricat. Hispania va ser una de les grans províncies que més productes alimenticis, com el garum, manufacturava i produïa a gran escala per comercialitzar-los.




Restes de la  factoria de salaó (cetaria) de Barcino datada del segle III dC,de les estances on es rentava, trossejava i s' emmagatzemava el peix ja salat. Segons sembla, el garum de Barcino va arribar a gaudir d’un cert prestigi. Com en el cas de la bugaderia i el taller de tints, s’han fet estudis que han permès concretar alguns ingredients d’aquesta salsa de la qual també parlen els textos clàssics.








4 comentaris:

  1. UF! Com dirien els seus enemics gals :"isti romani delirant", i és que encara que fos una exquisitesa, només amb l'olor, que tots podem imaginar, fariem règim. A més penseu que era una salsa que es podía fer servir tant en plats de carn com de peix!!!!

    ResponSuprimeix
  2. Ara que hi penso, algú s'enrecvorda quines propietats tenia el garum? Apa, feu memòria!!!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Ja veig que ningú s'enrecorda!!!
      El garum es feia servir a la medicina, ja que tenia un alt grau de component fèrric, i per tant, s'utilitzava contra el raquitisme i les anèmies.A més com els seus ingredients tenien vitamina D en abundància, s'emprava com a digestiu i per obrir la gana. Més o menys, com l'oli de ricí o de bacallà que donaven als nostres pares o avis, quan no menjaven!!!!

      Suprimeix
  3. La veritat és que passaríem més que gana...!!

    ResponSuprimeix